預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為全國多個地區(qū)爭先發(fā)展的熱點產(chǎn)業(yè)，它聯(lián)動初級農(nóng)業(yè)向二三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，符合“農(nóng)頭工尾”“農(nóng)頭食尾”的農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級、農(nóng)業(yè)供給側(cè)向需求側(cè)升級趨勢，是一場廚房的工業(yè)革命。2023年中央一號文件提出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，更是將其提高到國家戰(zhàn)略層面。

經(jīng)過3年的發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“小微弱”“小散亂”的現(xiàn)象向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；凸I(yè)化流程發(fā)展階段過渡。數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%；預(yù)計2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億元。

但在這萬億市場里，依舊存在著產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不少痛點：地方標(biāo)準(zhǔn)層出不窮，但仍沒有完善的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)該如何形成良性發(fā)展；凡是與即食即熱即烹即食沾邊的，都想借著政策的紅利入局預(yù)制菜賺快錢，可到底什么才是預(yù)制菜尚無清晰的定義，又何談門檻、食品安全；對于龍頭企業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展尚可實施，但對于中小企業(yè)面對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長、薄、脆的特點，又該如何解決產(chǎn)業(yè)供應(yīng)，初級農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)、菜品生產(chǎn)與加工、面市以及預(yù)制菜品牌建設(shè)。

在我們生活恢復(fù)常態(tài)后，萬億市場里，餐飲企業(yè)如何生存下去？如何降本增效還能保證顧客體驗不掉分？

一、預(yù)制菜涉足企業(yè)門檻過低

現(xiàn)實是骨感的。預(yù)制菜雖好，但多數(shù)涉足企業(yè)處于“水深火熱”之中。

趣店創(chuàng)始人羅敏曾經(jīng)以“一分錢搶酸菜魚”圈粉一時，2022年僅僅4個月其預(yù)制菜戰(zhàn)略就被市場邊緣化；西貝創(chuàng)始人賈國龍推出預(yù)制菜——賈國龍功夫菜，8個月時間，8家線下店關(guān)停6家。哪怕是被稱為“預(yù)制菜第一股”的味知香在2021年登陸A股后，股價在觸及137.88元/股的高點后便開啟下跌模式，截至2022年底，股價跌為為58.04元/股，一年多的時間股價下跌超過50%。

預(yù)制菜概念模糊使得什么人都可以進(jìn)來，大家似乎只看到了市場空間之大，但并沒有真正意識到預(yù)制菜背后是對食品工程和供應(yīng)鏈端的極大考驗。元一智庫農(nóng)研中心主任鐵丁指出，食品安全是預(yù)制菜的底線。雖說各地區(qū)出臺了預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但沒有國標(biāo)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的加持，預(yù)制菜行業(yè)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和有針對性的監(jiān)督監(jiān)管，將會形成惡性競爭，擾亂市場秩序，更不利于行業(yè)發(fā)展。

今年3月15日，綜合主管部門通報、各大媒體報道、全網(wǎng)輿情、黑貓平臺投訴數(shù)據(jù)及典型消費事件，黑貓投訴（新浪旗下消費者服務(wù)平臺）發(fā)布“2022十大消費亂象”，盤點去年熱門消費輿情事件。#預(yù)制菜食品安全問題#成為了十大亂象之一，指出預(yù)制菜成新風(fēng)口，食品安全問題惹爭議。

今年全國兩會上，圍繞推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，代表委員紛紛“支招”：“明確預(yù)制菜的概念，科學(xué)界定預(yù)制菜的涵蓋范圍”“圍繞預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)配套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系”“加快制定和出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的規(guī)劃”。

由此來看，加快預(yù)制菜行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，逐步形成覆蓋預(yù)制菜原料、加工工藝、包裝標(biāo)識、微生物指標(biāo)等領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)體系已成社會共識。

二、預(yù)制菜風(fēng)味復(fù)原難度過高

講到中國美食，徽菜、浙菜、蘇菜、魯菜、閩菜、粵菜、湘菜和川菜這八大菜系是繞不開的話題。

美食愛好者會十分在乎每一各區(qū)域制作美食的烹飪手法，就像吃到徽菜，就想了解到徽菜做菜講究火候、重視食物原汁原味，廚師該如何做才能保持好這道菜的原汁原味，吃到粵菜，豐富多樣的食材以及烹飪出來的形態(tài)不同、花色繁多、口味多變的菜品不僅讓人眼花繚亂，食用后更是念念不忘。各地特色風(fēng)味美食吸引著美食愛好者們千里之外追尋名廚，只為舌尖那一絲絲地滿足。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展雖是時代所需，但是為了贏得市場，各菜品研發(fā)不得不在口味上迎合大眾，折損地方特色；加之，中餐的食材、調(diào)味料與烹飪方式多種多樣，差異巨大，預(yù)制食材沒了保鮮劑如何實現(xiàn)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化對企業(yè)供應(yīng)鏈要求非常高。配比、保鮮、還原…每一步都直接影響著產(chǎn)品體驗。

據(jù)《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，認(rèn)為預(yù)制菜口味復(fù)原程度需要改進(jìn)的占61.8%，即便目前市場上很多保持在80%以上的風(fēng)味復(fù)原也難在滿足食客們的心。還面臨我國菜系文化變得模糊，菜品概念更加清晰的問題。

三、預(yù)制菜菜品研發(fā)人才短缺

產(chǎn)業(yè)要振興，人才是關(guān)鍵。預(yù)制菜是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的迭代，也是近年來人們生活方式的轉(zhuǎn)變、消費需求的升級。但預(yù)制菜就像是一場必然當(dāng)中的偶然，讓市場無暇提前做好準(zhǔn)備，出現(xiàn)了“有食品工業(yè)化方面的人才，也有廚師人才，但能將兩者結(jié)合起來的人才則非常稀缺。”

而2022年各大電商平臺銷售火爆的預(yù)制菜菜品依舊是傳統(tǒng)的菜品。但想要長久發(fā)展，創(chuàng)新是第一生產(chǎn)力。中餐科技化水平進(jìn)度緩慢，重要的原因之一就是缺少預(yù)制菜專業(yè)研發(fā)人才，創(chuàng)新動力不足，制約中餐預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。目前， 千味央廚、惠發(fā)食品與蓋世食品、溫氏股份等預(yù)制菜頭部企業(yè)，也是加大預(yù)制菜菜品研發(fā)費用的投資，從數(shù)值上看，溫氏股份以2.14億元位居榜首。

預(yù)制菜行業(yè)要取得質(zhì)的飛躍，終究要依賴高素質(zhì)人才隊伍。如何讓預(yù)制菜更好吃，體現(xiàn)“地方味”？這個問題擺在各地區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面前。而一些頭部省份也積極布局，意從培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才、成立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，解決研發(fā)核心技術(shù)問題等方面打通“產(chǎn)學(xué)研”三脈。

元一智庫農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁認(rèn)為，研發(fā)新品和培養(yǎng)人才是預(yù)制菜新賽道的新引擎，保持食品的營養(yǎng)價值，以及開發(fā)更多適合的品種是品牌發(fā)展的長久之計。

四、預(yù)制菜c端抵觸情緒高

預(yù)制菜有好的產(chǎn)業(yè)前景，但入局者還處在各自摸索的階段。雖說C端預(yù)制菜市場的消費體量相較B端更大，但也有不少問題需要解決。

首先，預(yù)制菜為工業(yè)食品，其菜品口感復(fù)原度能否與正餐相媲美；其次，預(yù)制菜人工成本與房租成本降低了，但其研發(fā)成本、運輸成本以及營銷成本卻在提高。就如B端中央廚房配送模式需要企業(yè)付資自建的冷鏈配送體系，C端的企業(yè)同樣需要探索預(yù)制菜的配送模式。因此，也限制了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向很多零售商模式發(fā)展；最后，因預(yù)制菜中間環(huán)節(jié)的增加，致使其中間商利潤空間小，預(yù)制菜價格和市場餐廳價格相差無幾，叮咚買菜通過采用飯店同菜品價格的5-8折反推定價打造相應(yīng)商品，盡力優(yōu)化采購流程保證毛利率。

即使如此，消費者在面對預(yù)制菜產(chǎn)品，依舊會將其與外賣、餐飲店等進(jìn)行價格對比。而消費者預(yù)制菜作為新興產(chǎn)業(yè)，即使符合年輕人消費習(xí)慣，但他們依舊需要經(jīng)歷很長一段時間的消費者教育，從產(chǎn)品質(zhì)量、品牌影響力等方面打消消費者心中顧慮，才能贏得C端產(chǎn)銷內(nèi)市場。